КОРОТКО

Теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке?

04.03.2020 18:39 ЗДОРОВЬЕ
Теряет ли оливковое масло свои свойства при жарке?
Ученые установили, что оливковое масло первого отжима сохраняет свои полезные свойства даже после жарки. Результаты исследования опубликованы в журнале Antioxidants, сообщает РИА Новости.
 
Считается, что оливковое масло первого холодного отжима оказывает защитное воздействие на организм благодаря содержанию антиоксидантов, которых в нем больше, чем в любых других маслах. При этом известно, что термическая обработка пищи негативно влияет на многие полезные свойства продуктов, в том числе тем, что разрушает антиоксиданты.
Ученые из Барселонского университета в Испании и Университета Сан-Паулу в Бразилии решили выяснить, сохраняются ли в оливковом масле после жарки полифенолы – антиоксидантные соединения, которые делают это масло полезным для здоровья. При этом все эксперименты они проводили в условиях обычной домашней кухни.
Авторы изучили влияние короткой и длительной жарки на разложение полифенолов и выяснили, что при температуре 120 градусов Цельсия содержание полифенолов уменьшилось на 40 процентов, а при 170 градусах — на 75 процентов по сравнению с уровнями антиоксидантов в сыром масле.
 
Время приготовления влияло на отдельные фенолы, такие как гидрокситирозол, но не на общее содержание фенолов. Даже после длительной жарки уровни антиоксидантов масла находились в рамках параметров, заявленных Европейским союзом как "здоровые".
"Несмотря на снижение концентрации полифенолов в процессе нагревания, оливковое масло имеет уровень полифенолов, соответствующий европейским стандартам здоровья. Это означает, что оно обладает свойствами, которые защищают от окисления частицы холестерина ЛПНП ("плохого" холестерина. — Прим. ред.)", — отмечает Хулиан Лозано-Кастельон первый автор статьи.

Оливковое или подсолнечное? Какое масло полезнее для здоровья

Реклама