Как правильно жарить картошку

Архив 16-20 30 Август, 2019 10:39

Роскачество напомнило об образовании при обжаривании продуктов с крахмалом, в частности, картофеля, токсичного для организма акриламида и рекомендовало действия для минимизации его появления.

"О том, что при приготовлении картофеля фри или чипсов образуются канцерогены, слышали многие. А вот о том, что в этих и во многих других обжаренных и печеных блюдах содержится акриламид, стало известно сравнительно недавно. Акриламид давно используется в производстве полимеров и считается токсичным", - говорится в сообщении организации.

Акриламид появляется при обжаривании или выпекании продуктов с крахмалом на фоне температуры выше 120 градусов Цельсия из-за химических реакций аминокислот с сахарами при нагревании.

"Согласно сравнительному анализу данных ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) и ФАО (Продовольственная сельскохозяйственная организация ООН), по распространенности акриламида в 24 странах (Европы и Северной Америки), основными группами пищевых продуктов, содержащих акриламид, является картофель фри, картофельные чипсы, кофе, пончики, кондитерские изделия, кукурузные хлопья (в виде палочек) – все эти продукты содержат крахмал и сахара. Но все же самое высокое содержание акриламида обнаружено в чипсах, жареном картофеле и картофеле, приготовленном во фритюре", - сообщает Роскачество.

С целью снижения акриламида в продуктах в Европе запущена программа по разработке различных технологий. Сейчас применяются две из них: первая связана со снижением температуры термической обработки, вторая - с добавлением специальных ферментов, которые связывают аминокислоту и не дают ей вступать в реакцию с сахарами.

Чтобы минимизировать возможность появление акриламида в домашней пище, эксперты рекомендуют очистить и подержать картошку перед жаркой в воде - от 1 до 2 часов, чтобы снизить количество крахмала. Кроме того, не стоит жарить или запекать картофель до коричневой корочки – достаточно обжарить до слегка золотистого цвета, а резать его надо толстыми ломтиками. "Исследования показали, что в ломтиках размером 14 на 14 мм содержится меньше акриламида, чем в тонко нарезанных ломтиках 8 на 8 мм", - отмечается в сообщении.