Հաջողությունը պահպանող և չարը խափանող ամանորյա ուտեստների թոփ հնգյակ հայտնի խորհարարի բաղադրատոմսերով․Տեսանյութ

Ամանորյա տոնածիսական սեղանը բնականաբար տարբերվում է մերօրյա տոնական սեղանից:  Հնում,  որքան էլ որ առատ լիներ սեղանը, մսեղեն կերակրատեսակները բացառվում էին: Գերապատվությունը տրվում էր հատիկեղենին` լոբի, ոսպ, քաղցրավենիքներ: Այժմ գրեթե մոռացված է հատիկեղենի նշանակությունը Նոր տարվա սեղանին: Մինչդեռ բոլորովին պատահական չէ  դրա կիրառումը: Հատիկը առհասարակ բոլոր մշակույթներում խորհրդանշում է կյանքն ու պտղաբերությունը, մահն ու վերածնունդը:

Այն նման է սաղմի,  թաղվում է հողում, խորհրդանշորեն մահանում է, ապա կրկին վերակենդանանում` ծիլ տալիս:  Եվ քանի որ հաշված օրեր են մնացել Ամանորին, «Իրավունք TV»-ի եթերում զրուցել ենք ամանորյա ավանդական կերակրատեսակների, դրանց նշանակության ու ծագման  մասին  «Հայ խոհարարական ավանդույթների զարգացման և պահպանման» ՀԿ նախագահ Սեդրակ Մամուլյանի հետ․

-Ես որպես հայ խոհարար խորհուրդ եմ տալիս Ամանորին սեղաներին դնել ավանդական կերակրատեսակներ: Ավանդական, ինչպես նաև ծիսական ուտեստները հենց այնպես չի, որ Ամանորին դրվել են սեղաններին: Դրանք եղել են նպատակային ուտեստներ: Ծիսական ուտեստ նշանակում է իմաստավորված ուտեստ, այսինքն գալիք տարուց սպասելիքներով , հղումներով առ Աստված: Այդպիսի ուտեստներ եղել են, կան , պահպանվել են, ցավոք, շատ քչերը՝ հիմնականում ծայրամասային գյուղերում: Շատ լավ կլինի, որ այդ ամենն ընդգրկենք մեր սննդակարգում: Խոսքը վերաբերում է հատկապես տոնական ուտեստներին: Նոր տարվա հիմնական ուտեստը քաշիկանէ, հարիսայի տարրատեսակ , որը տարբերվում է հարիսայից նրանով, որ մթերքները չեն խառնվում: Մթերքները շարվում են կճուճի մեջ շերտերով՝ ձավար, միս, աղ, պղպեղ համեմունքներ և դրվում է ջեռոց: Եվ ահա Նոր տարվա առավոտյան քաշիկան ջեռոցից հանվում է ու ճաշակվում: Այս ուտեստը ծիսական է և չխառնելու իմաստն այն է, որ գալիք տարին խառնակ չլինի: Սա նավասարդյան հիմնական ուտեստն է:

Հնում ամանորին օգտագործել են նաև տարեհացը՝ 12 կտորներից բաղկացած, որից մեկի մեջ գտնվում էր միջինքը՝ մետաղադրամի կամ որոշ հատիկավորների տեսքով: Այնուհետև այն բաժանվել է տան անդամներին և ում ընկել է միջինքը, համարվել է որ տարին նրա համար հաջողակ կլինի : Ամանորի ուտեստները մի քանի նշանակություն ունեին՝ գուշակությունների համար, հաջողությունը պահպանող և չարը խափանող։ Գուշակություններ անելու նպատակով թխում էին մարդակերպ ու կենդանակերպ թխվածքներ՝ ընտանիքի անդամների թվով։ Սրանք, որ կոչվում էին ասիլիկ-բասիլիկներ, քիչ են հանդիպում ժամանակակից հայկական ամանորյա սեղաններին ։ "Ասիլիկ-բասիլիկները" մեր նախատատերը պատրաստում էին աչքերի, բերանի և կրծքին դրված՝ ձեռքերի տեղում չամիչներ հարմարեցնելով։ Թխվելու ընթացքում դրա ուռչելն ու սմքելը դրական կամ բացասական էր տվյալ տարվա համար։ Եթե տանը նորահարս կար, հարսի տեսքով գաթան դնում էին ջեռոցը և, եթե ուռչում էր, ապա այդ տարի հարսը հղիանալու էր: Այս ուտելիքները ոչ միայն զարդարում են սեղանը, այլև իմաստ են հաղորդում: Ավանդաբար ամանորյա սեղաններին դրվել են անուշեղենի մեծ տեսականի և անուշապուրներ, ինչպես նաև ավանդական տոլմա: Այն մեծ ազդրերը, բդերը, որրոնք դնում են սեղաներին, ես խորհուրդ չեմ տա, որովհետև դա միանգամից չի սպառվում և սենյակային ջերմաստիճանում մի քանի օր մնալուց հետո արդեն այն ճաշակելը վտանգավոր է դառնում: Բոլոր ընտանիքներում նույն ուտեստներն են և մենք հոգնում ենք այդ նույնանմանությունից , իսկ մեր տեսողական օրգանները՝ ձանձրանում:

Պատրաստեք ավանդական ուտեստներ, օրինակ «խոխոբ»՝

 .հավի միսը տապակում ենք, ավելացնում ենք    սոխ , նռան հատիկներ, մի քիչ սխտոր, ընկույզ և համեմ- սամիթ : Հավը տապակելուց հետո ջերմաստիճանը մի փոքր իջեցնում ենք, մնացածը  լցնում հավի մսի վրա և դանդաղ  կրակով հասցնում պատրաստի վիճակի:

 .հորթի մսից կարող ենք պատրաստել «Տավուշի բորանի», որի համար անհրաժեշտ է խաշած հորթի միս, շագանակ, սև սալորաշիր, սամիթ, մսի արգանակ ,սոխառած, որը 25-30 րոպե շոգեխաշել ու մատուցել:

 Ձկով պատրաստված կերակրատեսակներից ուզում եմ նշել «Թելբաց կուբաթին»(խմորի մեջ ձուկ) , որը փշազատված և համապատասխան խմորի մեջ  ջեռուցած ձուկ է:  

-Ինչո՞վ են տարբերվում հայկական ամանորյա կերակրատեսակները մյուս ազգերի  ուտեստներից:

-Յուրաքանչյուր ազգային խոհանոց առանձնանում է տիպիկ բնաշխարհին յուրահատուկ կերակրատեսակներով:  Ազգային խոհանոցն առանց բնակլիմայական պայմաններն ու աշխարհագրական դիրքը հաշվի առնելու` գոյություն չունի: Որ տարածաշրջանում որ ապրում է տվյալ ազգը, նրա օրգանիզմն արդեն ադապտացված է և՛այդ բնակլիմայական պայմաններին, և’ այդ տարածաշրջանում աճող բոլոր բույսերին:

 Մեր խոհանոցը շատ բազմազան է, քանի որ մեր բնաշխարհը կամ մեր կլիման շատ հարուստ է: Բնությունը մեզ պարգևել է շատ մեծ հնարավորություն` օգտվելու իր բարիքներից: Մեր խոհանցը նաև տարբերվում է նրանով, որ օգտագործվում են ջերմային մշակման բոլոր հնարավոր եղանակները` թե’ 4 հիմնական եղանակները, թե’ կոմբինացված եղանակները: Ոչ բոլոր ազգային խոհանոցներն են, որ ունեն կերակրատեսակներ, որոնց ժամանակ օգտագործվում են ջերմային մշակման կոմբինացված եղանակներ: Բոլորն էլ հարգանքի են արժանի:

-Ո՞ր կերակրատեսակներն են դուրս մնացել հայկական խոհանոցից և որո՞նք ավելացել:

-Այո, այդպիսի ուտեստներ կան: Երբ որ մենք ասում ենք ավանդական ուտեստներ, խոսքը միայն այն ուտեստների մասին չի, որ 5000 տարի առաջ մեր նախնիները պատրաստել են և մինչև հիմա կա: Ազգային խոհանոցը և , ընդհանրապես խոհանոցը, միշտ զարգացման մեջ է: Չէ որ և՛ բույսեր, և մթերքներ  են տեղայնացվում: Նույնիսկ հին մթերքներով խոհարարական միտքն առաջ է գնում:  Նույնը վերաբերում է նաև երգ-երաժշտությանը: Ամբողջ մշակույթի վրա ստեղծվում են նոր երգեր: Օգտագործելով մեր հին տեխնոլոգիաները, մեր բնակլիմայական պայմաններին հարմարեցված մթերքները՝ պատրաստել նոր ուտեստներ, սա է կարևորը, որոնք պետք է հարմարեցնել ժամանակի պահանջներին: Սա շատ կարևոր խնդիր է և այս ուղղությամբ մեր կազմակերպությունն աշխատում է: Ժամանակի պահանջները պետք է անպայման բավարարել: Ես վստահեցնում եմ, որ մեր խոհանոցի մասին( չնայած արդեն սկսել են) կխոսեն շատ մեծ պատասխանատվությամբ և հարգանքով: Քանի որ լավ սերունդ է մեծանում, ովքեր բծախնդիր են և շատ լավ միտք ունեն: Ոչ միայն մեր ավանդույթները պիտի վերականգնենք, այլ զարգացման մեջ հասցնենք համաշխարհային խոհանոցայաին ասպարեզում մրցունակ խոհանոցի:

-Ի՞նչ խմիչքներ պետք է դրվեն սեղանին:

-Մսեղեն ուտեստների հետ կարմիր անապակ գինի , իսկ եթե թրչնամիս ենք օգտագործում՝ սպիտակ գինի: Գինու մասին շատ կարելի է խոսել: Գինու մասնագետ չեմ, շատ խորացված գիտելիքներ չունեմ, բայց գինի սիրում եմ և գիտեմ, որ գինու բնօրրանը Հայաստանն է, այլ ոչ թե Վրաստանը, ինչպես հայտարարում է ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն:

Ամբողջական զրույցը՝ դիտեք «Իրավունք TV»-ի եթերում՝ այցելելով համանուն յութուբյան ալիք